釣り魚のお持ち込みが
ありました。3キロ越えてる 鱧です。
もうすぐ祇園祭があるので 長崎の鱧は送りに出されて 品薄になるので よかったですね。
鱧は大きくなりすぎると 骨が どうにもならなくなり 練り物の原料になるのですが
このサイズなら骨きりして 湯引き 天ぷら 焼き物に使えそうです。
今日は全部湯引きにして提供し
片身と骨はお持ち帰りになりました。
これも大きかったので 卵が入ってたので
塩辛に仕込みました。鱧は大きくなると全部メスに性転換するそうです。
来週くらいに 小鉢に使おうと思います。
本日の特選素材はスマカツオです。
正式名称はヒラソウダです。
似てるのにマルソウダがありますが
血合いが多く どちらかというと宗田節など
加工にまわることが多いみたいです。
長崎市では スマ と呼びますが
スマとは 本来 長崎市でヤイトカツオと
呼ばれるほうをさします。魚の名称は地方とか県とかでかわりますが 港でも呼び方がかわるので
やっかいです。
鰹系はさばくまで 脂ののりとかがわかりにくいですが (背の張り方で目安にはなりますが）今日のは きれいで脂ものってました。
タタキにしてニンニクや茗荷と食べたいですね。
本鰹よりも 身がしっかりするので
刺身でも いいですね。
マルソウダを食べる時は 血合いが古くなると
ヒスタミン中毒をおこすので注意して下さいね。
新鮮なら大丈夫です。
あららぎのは ヒラソウダです。
先日 お客様より 小さな子供用に
体にいいデザートを欲しいと ご要望が
ありましたので 久々に簡単に出来る 豆乳プリンを作りました。 甘さ控えめで 上からかける
黒蜜で甘さを調整します。
小さなお子様から おとなの男性の方まで
好評でした。 レシピを特別に公開しますね。
成分無調整豆乳 1リットル
砂糖 120グラム
板ゼラチン 約18グラム
植物性生クリーム 200cc
トッピングに バナナと黒蜜
作り方
氷水で板ゼラチンをふやかす
豆乳を50℃くらいに温め 水気を切った板ゼラチンと砂糖を溶かす。
ボールにうつすか 鍋ごとでもいいので
氷にあて ある程度 さます。
そこに生クリームをいれ 容器に入れ
冷蔵庫で 冷やす。 固まったら バナナと黒蜜をのせて 出来上がり。
うまくいくコツですが
豆乳は温め過ぎないで下さい。味がかわります。
板ゼラチンはよく溶かして下さい。
不安なら ザルなどで 濾して下さい。
容器に 入れる前に 冷やしすぎると
ゼラチンで作用で固まってしまうので
氷で冷やすのは 常温くらいまでで
大丈夫です。 豆乳は成分無調整を使用して下さい。 調整豆乳は少し甘いので 味がかわります。
