本日はお誕生日の方が スパークリングワインを

飲みたいということで おつまみにレバーパテを

作りました。

私もレバーは苦手なんですが パテにすると

不思議と大好物になります。

ワインが止まらなくなりますね。

洋風酒盗というところでしょうか。
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釣り魚のお持ち込みが

ありました。3キロ越えてる 鱧です。

もうすぐ祇園祭があるので 長崎の鱧は送りに出されて 品薄になるので よかったですね。

鱧は大きくなりすぎると 骨が どうにもならなくなり 練り物の原料になるのですが

このサイズなら骨きりして 湯引き 天ぷら 焼き物に使えそうです。

今日は全部湯引きにして提供し

片身と骨はお持ち帰りになりました。

これも大きかったので 卵が入ってたので

塩辛に仕込みました。鱧は大きくなると全部メスに性転換するそうです。

来週くらいに 小鉢に使おうと思います。
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本日の特選素材はスマカツオです。

正式名称はヒラソウダです。

似てるのにマルソウダがありますが

血合いが多く どちらかというと宗田節など

加工にまわることが多いみたいです。

長崎市では スマ と呼びますが

スマとは 本来 長崎市でヤイトカツオと

呼ばれるほうをさします。魚の名称は地方とか県とかでかわりますが 港でも呼び方がかわるので

やっかいです。

鰹系はさばくまで 脂ののりとかがわかりにくいですが (背の張り方で目安にはなりますが)今日のは きれいで脂ものってました。

タタキにしてニンニクや茗荷と食べたいですね。

本鰹よりも 身がしっかりするので

刺身でも いいですね。

マルソウダを食べる時は 血合いが古くなると

ヒスタミン中毒をおこすので注意して下さいね。

新鮮なら大丈夫です。

あららぎのは ヒラソウダです。
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先日 お客様より 小さな子供用に

体にいいデザートを欲しいと ご要望が

ありましたので 久々に簡単に出来る 豆乳プリンを作りました。 甘さ控えめで 上からかける

黒蜜で甘さを調整します。

小さなお子様から おとなの男性の方まで

好評でした。  レシピを特別に公開しますね。

成分無調整豆乳   1リットル

砂糖        120グラム

板ゼラチン     約18グラム

植物性生クリーム   200cc

トッピングに バナナと黒蜜

 

作り方

氷水で板ゼラチンをふやかす

豆乳を50℃くらいに温め 水気を切った板ゼラチンと砂糖を溶かす。

ボールにうつすか 鍋ごとでもいいので

氷にあて ある程度 さます。

そこに生クリームをいれ 容器に入れ

冷蔵庫で 冷やす。 固まったら バナナと黒蜜をのせて 出来上がり。

うまくいくコツですが

豆乳は温め過ぎないで下さい。味がかわります。

板ゼラチンはよく溶かして下さい。

不安なら ザルなどで 濾して下さい。

容器に 入れる前に 冷やしすぎると

ゼラチンで作用で固まってしまうので

氷で冷やすのは 常温くらいまでで

大丈夫です。 豆乳は成分無調整を使用して下さい。 調整豆乳は少し甘いので 味がかわります。
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本日の特選素材はこうかい(幸貝)です。

幸せな貝とかくので 昔はめでたい席によく使われたみたいです。 最近は水揚げもだいぶん減りました。

正式名称はテングニシと言います。

サザエ アワビよりも少し 味は劣りますが

噛みごたえがありコリコリとしており 美味しい巻き貝の一つです。

茹でて 柔らかくして食べるのが多いですが

あららぎでは コリコリを楽しんでもらうため

生で使います。 取り出すのも 難しく ハンマーで 所定の場所に穴を開け 筋を切って取りだします。 上のほうだけ加熱して取り出す方法もあるんですが 身がゆるむのを避けるためにハンマーでいきます。

歯の弱い方は オーダーのさいに 柔らかめと

お伝え下さい。
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